ANTICHE RICETTE
di Mirella Caporaso
La civiltà di un popolo si misura anche alla luce dei suoi usi gastronomici, che non sono mai disgiunti dagli aspetti sociali ed ambientali che lo riguardano. Pur nelle differenze che si riscontrano tra i paesi che fanno corona al corso alto del fiume Volturno, esistono tuttavia parametri comuni che affondano le radici in tempi assai remoti e seguono il filo degli eventi storici che si sono avvicendati su queste terre.
Una ricerca sulle tradizioni, sul cibo e le realtà alimentari odierne parte da una sorta di archeologia gastronomica per portare alla luce la genuina semplicità di sapori e profumi dimenticati. In queste ricette la semplicità è la regola.
Fino a non molto tempo fa il mais, dalla semplice pannocchia fresca arrostita sulla brace ai suoi derivati, specialmente la farina ricavata dalla macinazione, svolgevano un ruolo di grande importanza nella nutrizione.
Il pane di mais, alternativo a quello di grano, è squisito: farina gialla, acqua bollente, sale e lievito questi i componenti dell’impasto che una volta sfornato e croccante va avvolto in una foglia di cavolo.
Molto più antica, ma sapida e ricca di sapore è una specie di focaccia a base di farina gialla, acqua bollente e sale, cui veniva aggiunto formaggio, uova e qualche pezzetto di salsiccia. La cottura avveniva vicino al camino in un ruoto poggiato sulla brace o sui mattoni infuocati, al di sopra della carbonella posta sopra un coperchio di rame, oggetto caratteristico ed eseguito a mano, semplice e funzionale.
E, per finire, un piatto veramente speciale, i tardaglioni: lessata e posta da parte la verdura, quella che dalle nostre parti viene chiamata “minestra”, nell’acqua di cottura si metteva la farina di granone a cui dopo si aggiungeva la verdura lessata e un fritto di aglio e peperoncino, per chi lo gradiva una bella spolverata di buon formaggio grattugiato.
